“Il miglior ristorante del mondo” chiude il Noma, “standard alti non sono sostenibili”

Il Noma è stato acclamato nel mondo culinario, ma negli ultimi anni è stato anche preso di mira. Nel 2015, Redzepi ha scritto in un saggio di aver maltrattato verbalmente e fisicamente il suo staff. I media danesi e il Financial Times hanno riferito di lavoratori e stagisti stranieri che lavorano 16 ore al giorno al Noma ricevendo poca o nessuna paga.

Lo scorso ottobre, il Noma è stato uno dei primi ristoranti stellati a iniziare a pagare gli stagisti. Secondo il New York Times, questo costa al ristorante almeno 45.000 euro al mese. Che una cifra del genere sia facile da permettersi mentre i menù costano centinaia di euro a persona sembra un malinteso.

“Semplicemente non funziona finanziariamente ed emotivamente, come datore di lavoro e come persona”, ha detto Redzepi al giornale. “In altre parole: un ristorante di questo livello non può davvero esistere senza sottopagare le persone o farle lavorare troppo”, afferma Versprille. «Dal 2016 il Noma lavora per cambiare la cultura del lavoro in cucina. Ma se vuoi mettere in tavola piatti così costosi e laboriosi, deve venire dalla lunghezza o dalla larghezza».

Versprille, entrato a far parte del Noma martedì scorso, parla di piatti con ingredienti come formiche, gamberi vivi e pene di renna. “Non lo mangiamo tutti i giorni. Ma ciò che mi ha colpito di più è stata, ad esempio, una mela molto buona nel suo piatto.”

L’influenza del Noma sulle strutture di ristorazione grandi e piccole in tutto il mondo sta per finire. Almeno, in parte, perché il Noma continuerà in forma modificata. Sarà una sorta di laboratorio di innovazione culinaria, che a volte accoglierà anche ospiti.

“Dobbiamo andare da qualche parte per imparare? Poi facciamo un pop-up lì. E quando abbiamo raccolto abbastanza nuove idee e sapori, facciamo una stagione a Copenaghen”, scrive il team sul proprio sito Internet.

La decisione dello chef Redzepi ricorda quella degli chef olandesi. Ron Blaauw ha chiuso il suo ristorante a due stelle nel 2013 per aprire un’attività più accessibile. Sergio Herman ha detto di essere “letteralmente e figurativamente sul soffitto” del suo ristorante a tre stelle Oud Sluis e ha chiuso la tenda lo stesso anno, ma in seguito ha ripreso a gestire ristoranti a due stelle.

Versprille: “Se tu hai avuto la stessa influenza del Noma, per esempio, a un certo momento ti devi chiedere: vogliamo continuare così?”