“Amsterdam è cresciuta, ma mi sono infastidito quando ho visto il gelato italiano”

Massimo Bertonasco di Massimo Gelato, le gelaterie dalle lunghe code, è arrivato ad Amsterdam negli anni 90. In questi anni ha assistito a una rivoluzione culinaria. “Vent’anni fa c’era un posto ad Amsterdam dove potevo bere un caffè. Il resto della città era una zona vietata.

È appena passato mezzogiorno di lunedì e c’è già la coda fuori dal negozio davanti a Massimo Gelato in Van Ostadestraat. Massimo Bertonasco, l’uomo che ha dato il nome alla gelateria con quattro sedi: «Ieri abbiamo venduto tanto gelato, non sapevo nemmeno fosse possibile».

Parliamo molto inglese in negozio, la maggior parte del personale è italiano e noi siamo in De Pijp, i clienti spesso non parlano olandese. In un angolo del negozio, Massimo Bertonasco osserva la folla, quasi commosso. “Non esiste una religione contro il gelato, è per tutti. Per tutte le età, tutte le razze e tutti i budget. È il prodotto più democratico del mondo.

C’è persino un pensiero filosofico dietro lo specchio: “Due genitori possono stare nella nostra fila con il loro bambino. Il bambino che ha appena ricevuto un voto mediocre a scuola è confortato da un gelato, per il bambino che ha un buon voto il gelato è una ricompensa. Puoi venire qui dopo una brutta giornata, ma anche per festeggiare qualcosa. A volte la vita è brutta o caotica, con una pallina di gelato ci regaliamo un momento.

Industria del turismo

Bertonasco fa un breve riassunto della sua vita fino a sei anni fa. È cresciuto in un paesino della Liguria, dove suo padre, come quasi tutti, lavorava nel settore del turismo. Il padre gestiva binocoli installati nei punti panoramici e viaggiava per la manutenzione e per smontare parti delle macchine. Dopo il liceo, Massimo ha vissuto a Rotterdam per sei mesi. Aveva già capito che era utile in una zona turistica imparare altre lingue.

“Fino al 1997, quando avevo 32 anni, ho mostrato ai turisti in giro per l’Italia. Vedi tutti i bei posti, è lì che vanno i turisti, ma è un’esistenza errante. Volevo un posto fisso. Tutti i miei contatti sociali come guida turistica erano con olandesi che vivevano ad Amsterdam. Ho lavorato con gli olandesi per così tanto tempo. Ho trovato lavoro prima in KLM, poi dodici anni in ING.

“Da bambino andavo in vacanza dai nonni, in un paesino a un’ora di distanza. Mia nonna aveva una gelateria, è lì che l’ho vista per la prima volta. Ogni volta che compravo un gelato, anche in Olanda, volevo vedere come lo facevano in cucina. In ING mi sono salutato da capo reparto e mi è stata regalata una gelatiera, così ne ho parlato. Avevo un’opinione su cosa fosse un buon gelato. Fino all’età di 51 anni non capivo perché non fosse il mio lavoro: fare il gelato.

Hai iniziato a 51 anni?

“Era ora. Ho vissuto ad Amsterdam per vent’anni e ciò che mi ha affascinato è stato l’incredibile sviluppo nel campo culinario. Vent’anni fa c’era un posto ad Amsterdam dove potevo bere il caffè: Brandmeester’s su Van Baerlestraat. Per un italiano, il il resto della città era una zona vietata, ora puoi prendere un buon caffè ovunque.

“Quando sono venuto a vivere qui e ho ordinato un bicchiere di vino in un bar, ho chiesto che tipo di vino fosse. Solo vino della casa: non avevano altra risposta. Ora ottieni una lista di chardonnay, sauvignon blanc. Ieri sera, in piazza, ho bevuto un Campari Spritz, come si farebbe in Italia.

La piazza, che in realtà non è una vera e propria piazza ma l’incrocio tra Van Ostadestraat e Tweede Van der Helststraat, rimanda al triangolo mediterraneo tra Massimo Gelato, GlouGlou e De Pizzakamer. “Ho aperto il primo Massimo Gelato in questo edificio, abitavo a De Pijp dal 1999. Era un niespan, qui è fallito tutto. L’ho sentito dai vicini solo dopo l’apertura. Ora i genitori possono bere qualcosa da GlouGlou e dare ai bambini qualche euro per un gelato e poi mangiare insieme una pizza.

Tornando all’inizio: “La città è cresciuta, ma mi sono infastidito quando ho visto il gelato italiano, mi ha rattristato. Probabilmente le intenzioni erano buone, ma non era così. Amsterdam era pronta per quello che pensavo fosse il gelato italiano. Il gelato al cucchiaio è diverso dal gelato naturale.

Qual è la differenza?

“Molti gelati contengono emulsionanti chimici che aiutano a portare aria nel prodotto, rendendolo morbido e cremoso. E quando lo avrai mangiato, avrai sete. Mia nonna e mio nonno non avevano tutta quella roba moderna, niente coloranti, niente aromi. Potevano fare il ghiaccio solo in modo naturale. Volevo tornare su questo prodotto.

“Con alcune vaschette di gelato fatto in casa, sono andato dall’istituto di credito di ING per ottenere un prestito per la mia prima attività. I miei figli sono andati alla terza scuola Dalton in fondo alla strada. Sono passato davanti a questo edificio e ho visto che era vuoto. A ING, tutto il servizio ha assaggiato il gelato ed è rimasto entusiasta.

Hai dovuto riflettere a lungo sul nome Massimo Gelato?

“Sono stato fortunato che non ci fossero dubbi sul mio nome: Massimo, deve essere italiano. Non volevo dire nel nome che siamo italiani. Chi grida forte e chiaro che vende gelato italiano: non è che prodotto, per quanto lo trovi triste, ho sentito che il messaggio doveva provenire da chi siamo e cosa offriamo Gelato naturale: meno zucchero, meno grassi Ogni pallina di gelato è passata tra le nostre mani sette volte.

“Il litigio più grande è stato per le vaschette di ferro chiuse da cui vendiamo il gelato. Prima non c’era proprio nessuno che mi diceva: che bella idea, Massimo. Tutti mi hanno detto che i clienti vogliono vedere il gelato in una teca di vetro. Mentre conosco gli olandesi come persone che adottano rapidamente qualcosa se la qualità è buona. Sono all’avanguardia di cose nuove. Le fluttuazioni di temperatura sono dannose per il gelato, se prodotto senza conservanti. Non puoi controllarlo nella vetrina di un negozio.

I sapori dovrebbero essere classici?

“Facciamo quello che piace al cliente. Pistacchio, cioccolato, fragola, stracciatella e crema o vaniglia: questi cinque gusti rappresentano più della metà delle nostre vendite.

Gli altri tre rami non sono al centro.

“All’inizio ho pensato all’attività di mia nonna, che non era in un posto affollato. La gente deve essere in giro da un po’. Vogliamo essere parte del quartiere, un plus. Questo non è possibile in un luogo turistico del centro. Al De Pijp, inoltre, non siamo nella zona più trafficata intorno all’Albert Cuyp.

“In Pretoriusstraat devi fare una deviazione. La Jan Hanzenstraat si trova sul Ten Katemarkt, ma non vicino alla Kinkerstraat. Potresti pagare un affitto molto alto per un posto affollato, ma quanto gelato devi vendere lì? E abbiamo già code su base regolare, perché dovrei essere in un hotspot? »

Ci saranno più filiali?

“La crescita è in linea con le brave persone che assumiamo. Solo quando c’è abbastanza possiamo aprire un nuovo negozio.

Cosa fai in inverno?

“Rimarremo aperti, con un semplice pasticcino. Tiramisù, panna cotta. Siamo passati da 60 a 20 dipendenti, il fatturato è calato dell’80%. Saremo in deficit fino ad aprile. Nei prossimi quattro o cinque mesi, guadagniamo soldi per il resto dell’anno.