Da Aroma servono tutti dei classici ben fatti

Quando entro in Dominica, le voci anni settanta-le travi fluorescenti sul soffitto mi hanno sempre reso piacevolmente malinconico, poiché erano già presenti quando si chiamava Bordewijk – un punto fermo ad Amsterdam da decenni, con un’enorme eredità nella scena della ristorazione contemporanea. Allo stesso modo, devo sempre sorridere quando entro nello squisito Slagerij De Beurs, per via degli interni dell’hotel che un tempo erano considerati appropriati per la brasserie francese vecchio stile Flo. Vedo ancora davanti a me i tre giovani titolari della De Beurs, il primo giorno a lavorare con le levigatrici per togliere subito la vernice scura dal legno. Ad esempio, la storia culinaria di un edificio può ancora lasciare una piccola impronta postuma nella serata.

Questo è, ovviamente, un po’ fantasioso. In quasi tutti gli edifici con licenza di ristorazione prima o poi c’è stata una tenda diversa. Dovresti sapere. Lo dico perché il ristorante Aroma ha scelto un posto molto speciale: Kerkweg 1 a Vaassen nel Gelderland. Fino alla fine del 2019, De Leest era esattamente lì, uno dei soli cinque ristoranti nei Paesi Bassi che hanno già ricevuto tre stelle Michelin. Scarpe abbastanza grandi da riempire.

Fortunatamente per Aroma, non sono mai stato a De Leest (stranamente) – quindi arriviamo belli e bianchi. O bianca, dovrei dire. Perché Aroma è un ristorante italiano. Lo chef Pasquale Carfora ha precedentemente lavorato in ristoranti stellati in Italia e all’Hotel Krasnapolsky di Amsterdam sotto gli auspici di Jacob Jan Boerma, l’ex chef di De Leest. Con il supporto del nonno, Carfora e sua moglie Elisa Leune hanno ora iniziato la loro “più grande avventura”, secondo lo chef del sito.

Tutto in Aroma trasuda ambizione: la posizione, gli interni, il menu, i prezzi. E l’aroma trasuda l’Italia: dallo spumante elegante e sobrio alla focaccia al forno (leggera ed estremamente soffice) e all’olio d’oliva di Sabaudia, la città natale dello chef (estati afose con un tocco di dolcezza). E, ultimo ma non meno importante, per la playlist: Shazam evoca un arido incantatore italiano dopo l’altro con grigi e battute di risate al posto giusto e nomi come Antonello Venditti, che canta pop italiano puro e drammatico con molto riverbero.

Parmigiano Reggiano 90 Mesi

Come si conviene a un buon italiano, gli ingredienti sono di qualità impeccabile. Come il frizzante fiore di zucca ripieno di deliziosa ricotta sfusa agro-salata e cremosa, accanto alla crema di menta e basilico. Come il parmigiano di 90 mesi (!) con i ravioli perfettamente al dente ripieni di spezzatino (di salsiccia, guanciale e costine). La salsa di pomodoro è stata ridotta a un concentrato e quel lussurioso eccesso di umami è condito con parmigiano grattugiato stagionato, quasi puro MSG con un pizzico di cremosità.

Il risotto ai frutti di mare è un po’ troppo concentrato: il brodo di pesce è stato ridotto a uno sciroppo di crostacei, avrebbe meritato un tocco di freschezza. Ma il risotto stesso è ancora una volta perfetto. E ancora meglio in versione vegetariana: con tartufo, funghi porcini e ‘acqua di formaggio’. tutti i classici, ben fatto. Il servizio è molto cordiale e competente, con molta attenzione sincera, ma non invadente.

Insomma, Aroma è davvero un ottimo ristorante. È anche un ristorante molto costoso. Facciamo pagare tre meier e mezzo per due menu, un abbinamento di vini e alcuni rinfreschi analcolici. Un piatto di pasta parte da 28 euro, i piatti principali possono facilmente arrivare a 44. Per questo tipo di prezzo ci si può aspettare di più del “solo cibo italiano davvero buono”. C’è anche lui, ma non esce ancora in tutti i corridoi.

Gli antipasti sono concettualmente ben pensati: una degustazione di antipasti italiani. Solo l’alcol sotto forma di caramelle raramente è davvero gustoso, soprattutto se non può essere troppo dolce. Quindi un aperol marshmallow rimane un po’ una spugna fredda con etanolo. Il decostruito anche il tiramisù (con gomme da whisky e vino) non funziona. Il calamaro (laccato con il suo stesso inchiostro) con carne di maiale poteva essere un buon piatto, ma siccome la tartare di calamari è troppo fredda accanto alla salsiccia tiepida, e i cubetti di patate troppo al dente, non si attacca.

I contorni intorno al piatto principale sono ancora particolarmente buoni. Lo chef estrae sapientemente dalla pastinaca una dolcezza fruttata di pera stufata, in una crema di cannella e anice stellato. La mousseline di patate è leggera e leggermente affumicata, creando un ponte elegante con il sapore aromatico di fuoco della crosta alle erbe che circonda la carne. Peccato che sia un tournedos così vecchio stile spesso tre dischi – un pezzo davvero grande di carne rossa cruda per quella crosta sottile. Una parte più avventurosa e più grassa della mucca non sarebbe andata male (non avrebbe dovuto essere nemmeno un pezzo così grande).

Lassù c’è la mini pizza di scarola (antipasto), con ottimi capperi, ottime acciughe, mozzarella e scarola amara. Proprio come la cicoria perfetta (con il piatto principale) con la grattugia di pregiati limoni di Sorrento riciclati dal limoncello fatto in casa – un dolce per adulti.

Infine, la trota ‘cacio e pepe’ è semplicemente geniale, sia concettualmente che nell’esecuzione. La polpa di pesce sotto la gelatina di pecorino è rigogliosa e uniformemente vitrea, insieme a una “fonduta” di pecorino piccante, con olio di prezzemolo. La terrosità del pesce d’acqua dolce si abbina magnificamente al sapore ricco e salato del formaggio e fa risaltare il fruttato dei funghi. Se Carfora può elevare a questo livello due o tre piatti in più nel menu e servire ancora risotti perfetti per il resto, in futuro potrebbe esserci un’altra stella nella vetrina di Kerkstraat 1.