Le verdure della sezione fresca sono più sane di quelle in vasetto?

In una conferenza online, il tecnologo alimentare Matthijs Dekker spiega la differenza tra verdure fresche e in vaso e spiega come ottenere le sostanze più salutari dalle verdure.

Le verdure contengono importanti nutrienti come vitamine, minerali e fibre. Ma le verdure contengono molto di più. “Un’intera gamma di altre sostanze salutari chiamate anche sostanze bioattive”, afferma Matthijs.

Anche le verdure contengono molta acqua. “Ecco perché hanno un sacco di volume, rispetto alla quantità di calorie che contengono. Ti fa sentire sazio più velocemente, quindi mangi meno di altri cibi ipercalorici come pasta e patate. Terra.

Matthijs continua: “Se guardi al microscopio una cellula in un pezzo di vegetale, vedrai che le sostanze sane sono protette da una membrana cellulare e da una parete cellulare. Se cucini, congeli o conservi le verdure, ciò influisce sulla membrana e sulla parete cellulare. Il tecnologo alimentare spiega che questi possono rompersi, causando la fuoriuscita dei nutrienti buoni dalle verdure.

Ma non solo il metodo di preparazione, anche il trasporto gioca un ruolo. “Dal momento in cui raccogli le verdure, il valore nutritivo diminuisce”, afferma Matthijs. “Dopo la raccolta, le cellule cercano di sopravvivere e questo va a scapito di ogni sorta di sostanze che non possono più essere prodotte. Questo può ridurre le vitamine. Ma l’esposizione all’ossigeno può anche portare a una diminuzione.

Matthijs spiega che ottieni la maggior parte dei nutrienti subito dopo aver raccolto le verdure. Ma non tutti hanno un orto con le proprie verdure. Di conseguenza, la maggior parte acquista semplicemente le verdure al supermercato nella sezione del fresco. Dekker: “Fresco suona bene, ma in realtà è un termine di marketing. Le verdure possono essere in viaggio per giorni. Si riferisce principalmente alle verdure che non sono disponibili qui nei Paesi Bassi ogni stagione e devono quindi provenire da tutto il mondo. Dopo un lungo trasporto, le verdure a volte trascorrono giorni in un centro di distribuzione. Anche le verdure rimangono sugli scaffali per alcuni giorni e a casa non puoi mangiare le verdure acquistate per tre giorni. “Ad esempio, il cavolo rosso fresco a volte può arrivare fino a cinque Vecchio di mesi.”

Le verdure pretagliate hanno una durata di conservazione più breve perché le cellule nei pezzi più piccoli hanno più tempo e i batteri crescono più velocemente sulle superfici tagliate. Molte persone associano le verdure in scatola a conservanti malsani, ma conservare le verdure non è così male come potresti pensare. Il riscaldamento della verdura uccide i batteri e poiché il barattolo crea un vuoto durante il raffreddamento, l’ossigeno fuoriesce. Quindi è solo un modo per far durare più a lungo le verdure fresche.

Quando si congelano le verdure, si formano cristalli di ghiaccio nelle cellule sopra menzionate. Queste sono pareti cellulari affilate e facili da perforare, causandone la rottura e l’esaurimento dei buoni nutrienti. Ma suona peggio di quanto non sia in realtà. Perché i nutrienti sono sempre presenti nella confezione. Solo se lavi le verdure surgelate prima di usarle o le fai bollire in acqua le sostanze ancora presenti nella confezione fuoriescono immediatamente.

Qual è la scelta migliore ora? Freschi, surgelati o in scatola? “Se le verdure provengono localmente, le verdure fresche sono davvero le migliori”, afferma Matthijs. “Puoi confrontarlo con un punteggio del 100%. Le verdure surgelate e in vaso sono altrettanto buone perché vengono confezionate subito dopo la raccolta. In questo processo forniscono sostanze salutari, ma circa il 70% di esse rimane ancora. Ma non appena le verdure arrivano da lontano – ad esempio perché non sono disponibili nei Paesi Bassi in una determinata stagione – e si trovano anche in un centro di distribuzione per un po’, le sostanze salutari diminuiscono molto rapidamente. Matthijs afferma che circa il 60% delle sostanze sane rimarranno. Inoltre, giocano un ruolo anche il tempo di conservazione in frigorifero e la preparazione delle verdure. Se cucini le verdure in molta acqua, puoi perdere fino al 50% dei nutrienti buoni.

primavera | Linda† Università dei Paesi Bassi