Perché c’è il pane senza sale al centro Italia

Nel cuore dell’Italia il pane non è buono, ma perché? Diversi ricercatori hanno già affrontato il tema del pane senza sale nel centro Italia. Ne ho scritto alcuni paragrafi qua e là io stesso. Lo storico Zachary Nowak vi ha dedicato un intero studio.

Erano guerre commerciali, ribellione contro il governo pontificio, o era solo che il pane non ha bisogno di sale perché il prosciutto o il formaggio che si mangia con esso è già abbastanza salato. Chiedi a qualcuno di una delle regioni del centro Italia (Toscana, Marche o Umbria) cosa c’è di così speciale nel pane locale e sarai sicuro di sentirlo dire “È senza sale”. A differenza del pane cotto in altre parti del paese e in tutto il mondo, “è pane senza sale”.

Onno Kleyn sul pane senza sale

Ho cercato prima intenditori olandesi nel campo della cucina italiana, poi ho letto che Onno Kleyn ai suoi tempi San Donato fu battezzato con il fuoco. Dice nel suo libro Italia che i toscani lo chiamano ‘pane muto’ (pane sciocco) e danno loro (i toscani) spiegazione che il salato spalmabile non ha bisogno di pane salato o che il sale attira l’umidità e quindi si deteriora più velocemente perché solo una volta alla settimana (o meno) il pane veniva al forno. Lui stesso non trova le due spiegazioni molto convincenti. Quando ero giovane, una volta alla settimana cuocevo il pane nel forno a legna. Un mio amico italiano aveva comprato una fattoria a Valkenswaard e aveva scoperto che la casa aveva un forno a legna incorporato. “Un forno per la pizza”, esclamò al telefono. Presumo fosse un forno per il pane, perché non credo che la gente di Valkenswaard sapesse cosa fosse la pizza nel 19° secolo. Ordinammo la farina in sacchi da 50 kg e la mattina presto andammo prima nella foresta a raccogliere la legna, perché così sapeva che per riscaldare a sufficienza un forno del genere, era necessario bruciare legna da ardere. Ci sono volute alcune ore perché il forno si scaldasse abbastanza e nel frattempo abbiamo lasciato lievitare il nostro pane impastato a mano. Ogni settimana producevamo circa 8 pani per famiglia. Tutto sommato, l’intero esercizio è durato circa 6 ore, quindi non credo sia un lavoro ingrato per i toscani cuocere il pane ogni settimana.

Se chiedi a qualcuno di una delle tre regioni (Toscana, Marche e Umbria) perché il pane è senza sale, non avrai una risposta uniforme. Uno menziona le guerre commerciali, l’altro parla della tassa sul sale, ma nessuna delle due affermazioni racconta l’intera storia. Nel libro Gastronomia e cultura del 2016 un saggio sul pane toscano e la cultura gastronomica afferma che il pane fiorentino si fa senza sale a causa di una disputa commerciale con Pisa nel 1100. Altre fonti citano il forte tassa sul sale che fece rimanere i fiorentini senza sale. Ma bisogna anche parlare di Perugia guerra del sale nel 1540. “E’ una bella storia, ci credevo per anni quando vivevo in Italia”, dice Zaccaria Nowakdottorando in studi americani presso l’Università di Harvard che, con Ivana De Biasedell’Università di Perugia, è coautore di un articolo apparso sul Journal of Italian Studies.

A Perugia il pane senza sale si chiama “pane scapio”

Nowak funziona Perugia per l’Istituto Umbra. Aveva sentito la storia della guerra del sale nelle panetterie e nei ristoranti della città. “Tutti a Perugia conoscono la storia. La prima volta che mangi il pane sciapo, la gente te la racconta”. “Facciamo il pane sciapo perché Perugia è entrata in guerra con il papa nel 1540”, racconta Silvia Duranti, titolare della catena di panifici Santino. “Ha imposto una pesante tassa sul sale e la gente si è rifiutata di pagarla”.

Nel 1540 Alessandro Farnese come Papa Paolo III governò gran parte della regione, ma Perugia aveva una grande autonomia poiché Braccio I Baglioni aveva il controllo politico di Perugia ed era anche il capo dell’esercito del Papa. Un risultato di ciò, spiegano Nowak e De Biase, fu che la città era esentata da uno dei più importanti prelievi pontifici dell’epoca: l’imposta sul sale. “Il sale era un bene costoso”, afferma Nowak. “Oggi era come la benzina, una parte fondamentale della vita di tutti i giorni. Era necessaria per conservare la carne e per mettere in salamoia le verdure”. Il papa aveva il monopolio di tutto il sale venduto nello Stato Pontificio. “Le tasse sul sale erano una parte importante delle entrate, probabilmente circa il 50% delle entrate pontificie”.

La guerra del sale di Perugia contro il papa

La città di Perugia aveva stipulato un accordo con l’allora papa nel 1431, che concedeva loro il diritto di acquistare sale da altri fornitori. “Prima che Farnese diventasse papa Paolo III, i Perugini potevano acquistare sale oltre confine in Toscana, dai Senesi (Siena). Potevano comprare sale lì a un prezzo inferiore”, dice Nowak. Ma nel 1540 Paolo III cambiò idea e annullò l’accordo. Il prezzo del sale è quasi raddoppiato. Per i Perugini, dice Nowak, che già quell’anno aveva subito un cattivo raccolto, questo non era accettabile, e credevano anche che tutto il denaro delle tasse dovesse andare alla sontuosa corte di Roma. Si rifiutarono quindi di collaborare e, come punizione, i perugini non potevano più assistere alle funzioni religiose. In risposta, la città dichiarò l’indipendenza e si preparò alla guerra. “Il 18 aprile 1540 i perugini attaccarono un crocifisso al fianco della cattedrale (ancora noto come Gesù Salé) e gli affidarono simbolicamente le chiavi della città”, scrivono Nowak e De Biase. Molte famiglie in vista della città si presentarono in ginocchio davanti al crocifisso come simbolo del loro voto di difendere la libertà della città. Paolo III invia le sue truppe, che schiacciano la resistenza armata della città. Il 6 giugno Pier Luigi Farnese, figlio del papa, prese il controllo della città. Perugia rimase sotto il dominio pontificio fino all’Unità d’Italia nel 1860.

Caso di ribellione per Perugia, ma che dire del pane senza sale in Toscana?

Così, per gli orgogliosi Perugini, il pane senza sale è la continuazione di un feroce atto di ribellione. «Abbiamo smesso di salare il pane perché avevamo ancora qualcosa contro il papa», dicono i fornai di Perugia. “Ho creduto per anni a questa storia quando vivevo a Perugia, ma poi sono andato a Firenze e il pane era lo stesso. Pensavo che Firenze non avesse niente a che fare con lo Stato Pontificio”, racconta Nowak. “Erano parte del Granducato di Toscana e non erano sotto il dominio pontificio”.

Nowak ha trascorso mesi alla ricerca di prove del mistero del pane non salato. Per prima cosa ha suggerito il “geografia del pane non salato“risolse chiamando le autorità provinciali di 25 province del centro Italia e di una sola provincia del sud Italia per chiedere quale tipo di pane sia più diffuso nei panifici locali. Dopo aver mappato il territorio, ha iniziato a ricercare possibili fattori ambientali. Una delle fonti ha trovato ha mostrato che le regioni dell’Italia centrale avevano scarso accesso al sale a causa della loro distanza dal mare, ma anche questo non spiega perché l’interno della Sicilia e il centro nord Italia sfornassero entrambi pane salato “Se la distanza dal mare fosse un fattore, tu troverebbe pane sciapo solo in mezzo al paese e in mezzo alla Sicilia, piuttosto che in questa zona dalle forme strane.” Nowak ha anche scavato il record ricordi (memorabilia) della rimozione del sale dalle ricette del pane dopo la guerra del 1540 .

“Inoltre, se la gente mettesse il sale nel pane, logicamente ricomincerebbe dopo la fine della guerra”, dice. “Ma non l’hanno fatto. Quindi deve avere radici più profonde”. Ad esempio, un riferimento al pane e al sale si trova anche nella Divina Commedia di Dante del 1320, più di due secoli prima delle Guerre del sale.

Nessun acquisto di sale da trovare nei conti

Infine, Nowak ha esaminato i dati del principale ospedale di Perugia, il Ospedale di Santa Maria della Misericordia, risalente a prima delle Guerre del sale. “Gli ospedali dell’epoca tenevano registri incredibili, annotavano ogni sterlina spesa”, afferma lo storico. “Ho controllato gli inventari e ho trovato elenchi dettagliati che mostravano pentole, fagioli, carbone, legna… ma mai sale. Avevano persino la loro panetteria, ma non compravano mai sale. L’assenza di prove non è una prova di assenza, ma suggerisce che Il pane Perugini aveva poco sale molto prima delle guerre del sale.

Rifiuta anche l’opinione che prosciutto e formaggio siano già abbastanza salati, perché in Calabria e Puglia, ad esempio, dove i salumi e i formaggi sono ben stagionati, il pane contiene sale. “La mia teoria è che risale a molto tempo fa, prima delle Guerre del sale e anche prima di Dante”, dice Nowak. “Nell’800 o anche prima, ma il punto debole della mia ricerca è che non ho trovato alcuna alternativa, per ora il caso del pane senza sale rimarrà irrisolto”.

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